Желе рыбное

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5-2 часа. За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком. Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10-15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и оставить его на 40 минут для набухания. Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.
Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород) - 0,5 кг, лук репчатый - 2 шт., петрушка (зелень), желатин - 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца (белок) - 3 шт. Выход желе - 1 кг.